Свински език и картофи – вариации

През 2004-та година, в зората на този блог, бях писал едно хвалебствено слово за свински и телешки език като средство за борба с глада. После, през 2005-та, пуснах нещо като обобщена рецепта за език с гарнитура от картофи. Тия две блогирания изчезнаха в някоя от миграциите на сайта, а пък аз не съм спрял да готвя и ям език, даже напротив – учестих употребата. Затова сега списвам нещо в любимия ми разклонено-импровизиращ стил. Рецепта с вариации.

Гозбата има два очевидни компонента – език и картофи.

Езикът

Може да ползвате свински, може и телешки, по ваш избор. Аз най-често хапвам свински – по-бързо и лесно се вари, а ако не ми се занимава хич не го беля. Докато телешкия трябва задължително да се обели. С него пък е по-лесно да се нахрани по-голяма тълпа.

Вземам 3-5 свински езика. Измивам ги на мивката със студена вода. Цоп в тенджерката под налягане в компанията на дафиново листче, пиперче на зърна и сол на вкус. Вариация: спокойно може да се добави морков, целина, лук, зелени подправки. Това ще даде вкус на бульона, с който после може и супичка да си метнете.

Заливам с вода да покрие езика и варя 30-40 минути – толкова време засичам след като тенджерата зафъска активно. После изключвам и изчаквам 10 минути да падне налягането преди да я отворя. Вадя езиците като ги набождам с вилица и ги оставям в една купа да изстиват. Бульонът прецеждам през фина метална цедка и запазвам.

Всеки език беля с малко ножче. Целта е да се смъкне горния слой кожа и да остане само месото. Ако ви се вижда пипкава работа (а понякога просто се бели трудно) – не се занимавайте. В бъдеще просто го сварете още 10тина минути и те така.

Като обеля езиците ги режа на филийки, около 1 см всяка. От тук насетне рецептата избуява в различни посоки. Целта е да се получи нещо като подправен сос от езика и бульона. Делюкс версията (само за хора от ВИП-а!) включва:

• 100 гр масло
• 500 гр нарязани на ситно гъби
• нарязания език
• 300 мл от бульона
• 4-5 парченца топено сирене Президент (всяко разтапящо се върши работа)
• 150 мл заквасена сметана
• 2-3 скилидки чесън, нарязани на ситно
• няколко щипки бял пипер

Маслото разтапям в дълбок тиган (или уок, или касерола). В него мятам гъбите, разбърквам и похлюпвам. След 5 минути гъбите омекват и пускат сок. Добавям езика и бульона. Като закъкри – добавям топеното сирене и разбърквам докато се разтопи напълно (това може да се направи и отделно, примерно в буркан с горещ бульон и пасатор, но мен ме мръзи). След това добавям сметаната и оставям на тих огън, открито, за да се сгъсти – отнема 10тина минути максимум. Накрая изключвам, добавям чесъна и белия пипер и оставям похлюпено за 10 минути.

Вариации бол. Ето така изглежда една от тях:

Можете да го направите със зелени подправки вместо чесън (примерно прясна мащерка или босилек). Може вместо масло да се ползва зехтин и повечко босилек и чесън. Гъбите не са задължителни, както и топеното сирене, и сменаната. Малко от бульона, разбъркан с 1 лъжица брашно ще ви сгъсти соса. Ако искате да е по-гъсто, без сос, добавете само малко от бульона, колкото да не ви загори мезето.

Картофите

Тук прилагам две решения, според мързела – картофено пюре (класическата гарнитура за език) и задушени картофи с масло (за предпочитане ако не ви се мачка и/или нямате мляко и/или време).

И за двете започвам с кило картофи, обелени и нарязани на кубчета. Не като за мусака ситни, но не и като за гювеч едри. Трябва всяко парче картоф да може да се хапне на една хапка, без да се налага да се реже или чупи. Така нарязани и измити слагам в касеролата с малко сол и варя до пълно сваряване (не разпадане или разкашкване!).

За пюре ги изцеждам от водата, изсипвам ги в купа, добавям 200-250 мл прясно мляко, 100 гр масло и почвам да мачкам с приспособлението за мачкане 🙂 Първоначално може да ви изглежда воднисто, но като се усвои млякото, пюрето ще стане с чудесна гъстота и пухкавост. Поне 10-тина минути трябва да помачкате…

За задушени ги изцеждам от водата и както са в касеролата им добавям 150 грама масло, нарязано на малки кубчета. Оставям 2 минути да се разтопи, изключвам котлона и разбърквам картофите изчерпателно. Похлюпвам плътно и оставям 10 минути да отлежат.

Сервиране

Класиката е език с гъби върху канапе от картофи, акомпанирани от сметанова редукция. Това е изискан начин да се каже, че трябва да се пльоснат 2 лъжици пюре в чиния и да се ръснат 2 лъжици от бъркоча с езика отгоре. Точка. Демек – бон апети.

Това е нещото, готвено преди 5 години, с картофено пюре on the side, с по-малко гъби, без топено сирене:

А това е тазгодишно, със задушени картоги, с повече гъби, с топено сирене, без зелени подправки и чесън: