Панировка

По време на предишното ми прибиране в Бургас решихме да си направим вечеря с морски нещица. За целта панирахме калмари, миди и сурими (рулца от раци), а отделно от това имаше разбит тарама хайвер и маринован сафрид.

Основната цел на упражнението беше приготвянето на Pâte à frire, известна на български като патафри, или паста за паниране, панировка. По принцип всеки знае „тънката лайсна“ – редуване на яйца, брашно, галета по избор. Обаче с майка решихме да отворим Библията – един рецептурник за Обществено Хранене от преди 25 години, дебел, с червени, твърди корици. Това ми е любима готварска книга по много причини, като например грамажите на съставките в порции и лесното пресмятане на по-голяма доза. По този начин до ден днешен организирам разпивките – който е имал достъп до Google Docs списъците знае.

Та ето нашата рецепта и няколко снимки на тема патафри. Първо набавяш следните продукти:

  • 2 яйца
  • 100 гр пресято брашно, което може да се замени с царевично нишесте
  • 4-6 сл бира, на вид – не трябва да става много рядко
  • Подправки на вкус: сол, куркума, черен пипер за начало. На снимките се вижда, че слагам мащерка, но и розмарин (сух, стрит на прах) е добре, дори и копър.

След това:

  1. Разбиваш белтъците на сняг, отделно, без никакви добавки.
  2. Разбиваш жълтъците, брашното, бирата и подправките, пак отделно.
  3. Смесваш двете неща, като бъркаш само с вилица (не с миксер) до получаване на хомогенна и гъста смес.
  4. Изчакваш 30 минути, през което време държиш сместа на хладно, а ти пиеш хладна бириШка.
  5. Топиш каквото ще панираш в кашата, оцеждаш за секунда, пускаш в тигана.
  6. Пържиш до зачервяване (1-3 минути макс), обръщаш и пак до зачервяване
  7. Вадиш със решетъчна лъжица или щипка, като оцеждаш олиото.

Извадените панирани неща дръж на топло докато не приключиш изцяло с процедурата. В нашия случай – йенска съдинка на съседния котлон, което я държи подгряна.

Поднасянето е задължително с лимон. Възможна е и свободна интерпретация на млечно-сметаново-майонезен сос с копър, както и само копър за декорация (или друга прясна подправка, като розмарин, мащерка, магданоз).

Това е то, в бъдеще ще драсна за хайвера и маринованата рибка, че се получава особено вкусна и подходяща с бутилка Руский Стандарт Платинум.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *