Анатомията на Прасей

За първи път тази година самосиндикално купих прасе. Отгледано от комшиите ни, с изцяло собствен фураж, без хормони и ненужни антибиотици. Разфасовах го сам и изтеглих различните части.

Целта, освен да се сдобия с чисто месо за семейна консумация, беше образователна. Исках да видя колко реално струва месото.

Цената на прасето в живо тегло е 4 лв. Това явно е общоприета цена из цяла България, по сведения от Видинско, Бургаско, Варненско, Пловдивско. Из нета съм срещал обяви на 3 и дори 2.50 лв/кг, но такова животно ще е 50% химия в теглото си.

При 125 кг прасе (расло една година до това тегло, а не 5-6 месеца), платих 500 лева. Какво включват тези 125 кг? Ето какво:

64% от теглото и парите отиват за, по-грубо казано – отпадни продукти, а по-нежно казано – за не-месо. Първите четири части, маркирани в зелено, които наричам „добрите парчета“, излизат на цена от около 11 лв/кг. 

Всеки ще забележи правилно, че не е редно осмянката или джолана да са наравно с филето. Затова използвах ориентировъчни магазински цени на различните видове месо (в магазин на Партньори, януари 2015) и изчислих коефициент на съотношение. С още малко смятане се получиха и следните цени:

Тези цени не включват труд и материали по хамалогията, разфасоване, обезкостяване, пакетиране, изкисване, миене на карантия… а затова е нужно немалко време и умения, както и непоклатимо достойнство.

Валидни забележки са, че от кокалите, като се сварят добре, може да се смъкне още 2-3 кила месо. Както и костен бульон, а остават и кокали за кучето. От други части може да се направи пача. Сланината може да се наложи с подправки и сол. Може мас да се стопи.

Да, всичко това е възможно, но ако целта е да получиш месо, а останалите продукти са второстепенни, тогава цените по-горе са валидни, като това са разходни цени.

Ако отглеждаш прасе и искаш да го продадеш от-до, но не на живо тегло, а на разфасовки, намери си пазар, освободи си си 2-3 пълни работни дни  и се захващай. Ето насочващи цени:

Тук уговорките са следните. Цената на сланина/мас е ниска, защото от тези изтеглени 50 кг сурово, определено не излизат 50 кг готов продукт. Губи се при стапяне, цедене, нарязване, изхвърлят се негодни парчета. Така че реално ако излезе общо 25 кг продукт, цената му трябва да е 4 лв. Също така, тук са включени точно 0 лева (словом: нула лв) за човекът, дирижиращ и изпълняващ цялата симфония по обработката на прасето. Не се включват и евентуалните буркани, капачки, сол, подправки и другите нужни консумативи.

По моите виждания, последните цифри са цени „на нула“. При осигурено пълно изкупуване на прасето, цените трябва да са с поне 30% по-високи от последното, за да си струва човек да се захване с цялата хамалогия. Иначе е по-добре да го продаде цялото на живо тегло. Което и правят повечето стопани, за жалост.

Което ни връща на по-горните цени. С други думи, при пълно изкупуване на прасето, „добрите парчета“ изплащат прасето, а „отпадните“ продукти са печалбата.

А ако е осигурено изкупуването само на „добрите парчета“ и трябва само те да изплатят прасето + възнаграждението за труда, то следва техните цени да се завишат с 30%.

На практика този свински експеримент ми показва, че липсват малки кланици, които да могат да вземат 2-3 прасета от микро-производител и да ги обработят, срещу някаква сума пари. В големите цехове ти вземат животните и или ти дават пари, или ти дават парчета, за които не се знае от кое точно прасе са, някое от десетките дневно.

Също така липсва социална система за изкупуване на такъв тип продукт, цяло прасе на порции. В кооперативите е трудно да продадеш 40 кила мас, сланина и черва на фона на под 40 кила чисто месо. Причината е, че повечето хора предпочитат „добрите парчета“. Докато свинската мас не стане високо ценен от хората продукт – така ще е.