Category: Насъщен и лукс

Това чудо на кулинарията, което ще ви сведа тутакси, е познато в много различни видове и форми, из всички краища на България (и не само), особено сред почитателите на лютото (и не само). Както обикновено правя, ще дам само малко общи напътствия, а конкретната реализация оставям на всеки от вас – разчитам, че имате някаква кулинарна фантазия, инак къде се врете между шамарите?!

Директно по темата, ето една стандартна доза:

• 2 връзки магданоз
• 1 връзка копър
• 10 люти чушки
• 10 скилидки чесън
• олио и оцет поне по 100 мл, за да се получи обилно количество сос за топене, но все пак на вкус
• сол на вкус

Зеленишките се нарязват на много ситно. Ако е тучна и стегната връзката, сгодно е да се реже директно с ножица – много лесно и бързо става. Може и с някое постижение на техниката като чопър. Чесънът се реже на филийки. Лютите чушки се изпичат на котлон, скара, тенекия, свещ или каквото ви е под ръка, белят се, махат се дръжките и семките и останалото се нарязва на едри парчета. Всичко до тук се смесва в дълбока купа с олио, оцет и сол. Разбърква се отривисто и се оставя да преседи поне половин час, да се отделят ароматите. Тъкмо време да резнете салатка и да запалите барбекюто…

Волната програма включва:

• лютите чушки могат да са сурови, нарязани по-ситно
• ако не искате да си олютите ръцете, не чистете лютите чушки – сложете ги цели, като само им цепнете с нож връхчетата; в тоя вариант е удобно да има примерно по 1 чушка на човек (или 2 или повече, според ящността)
• ако обичате повече копър или пък го мразите – спокойно променете рецептата, става все чудесно
• добра добавка към тази доза са 2-5 обикновени големи зелени чушки, изпечени, изчистени и нарязани
• самата разядка е чудесна за гарниране на цели печени чушки салата + задължителния маринован червен лук; става чудесно и за добавка към всякаква друга свежа салата, вкл. шопска
• по-малка доза си направете на око – може да е с повече люти чушки, или пък с повече обикновени печени, ако не искате толкова люто

Върхът на лютоледът е следното: цялата адска смес може да се сложи в блендер и ще се получи нещо с консистенцията на класическото пестото от босилек, но бих го нарекъл „песто диаболико“, а не „базилико“…

За всички тертиплии, мераклии и Серж

Чалъмите и фатките на греяното вино сигурно са повече от тези на капамата. Всеки има собствено виждане по темата. Реших, в разгара на зимата, да споделя най-често практикуваната от мен формула, украсена с вариации по темата.

Виното

На практика става със всякакво червено вино. Аз използвам най-често мерло и като цяло гледам да не е някоe кисело. Успешно съм правил и с мавруд. Ако имате останали няколко различни отворени бутилки – спокойно можете да смесите всичко. Добавял съм дори бяло вино 1:1 с червено.

Имайте предвид, че в процеса на правене напитката сваля градус. Така че в никой случай не е на 12-те оригинални за виното. В тая връзка е много подходящо да ливнете малко по-силен алкохол в питието. Евтините български „ромове“ като Атлантик червен и Савой стават, коняче родно също, ако имате домашен ликьор залежал – пак става.

Тънкост е да приготвите от по-рано ракия с карамфил, която става чудесна добавка. Аз лично я използвам за греяна ракия, но може да се сложи и във винцето малко. Едно пакетче карамфил се накисва в 200-300 грама концентрат, примерно в бурканче от лютеница и така преседява поне седмица (колкото повече – толкова по-добре, моята седи цяла зима). Сега, нашата ракия рядко е под 70 градуса, защото е двойно варена. Ако ви е по-слаба ракията, извлекът ще е по-слаб, така че слагайте повече карамфил и съответно повече ракия във виното.

Подправките

Навлизаме в земите на върлата импровизация. Абсолютният минимум е карамфил, канела, пресни ябълки и черен пипер. Следваща стъпка са букет от плодове, стафиди, ошаф, индийско орехче, дори екзотики като лют пипер, кардамон и кориандър.

Тук интересна част е подслаждането. Най-лесно е да се сложи захар в началото на приготвянето. Обаче по-здравословно е да се използва мед, който се добавя при сервиране, а не в процеса на готвене. Така всеки може да си реши колко сладко го иска, а и позволява сместа да бъде допълвана в казана цял ден (както съм виждал да правят по хижите).

В тази връзка, с една „доза“ подправки може да се направи повече от една „доза“ вино, тъй като те си носят аромат. Например, ако днес си изпиете количеството, на дъното на тенджерата ще са останалите всички неща и една гъста каша. Не изхвърляйте! Загрейте, добавете вино и сте в играта.

Приготвянето

Най-коварната част са пропорциите. Не е нужно да се спазват стриктно, но е трудно, когато почнеш да правиш необичайни количества, тъй като трябва предварително да сметнеш от кое колко. Или да импровизираш. В общи линии ето каква е моята класическа доза.

• Една кутия мерло (bag in a box), 3 литра
• Половин литър вода
• 10 супени лъжици захар
• 2-3 ароматни ябълки и 2-3 мандарини (или портокали, а ако нямам под ръка пресни плодове, купувам пакетче ошаф и стафиди)
• Едно пакетче карамфил
• Едно пакетче канела на пръчки + едно със смляна канела
• Полвин чаена лъжичка лют червен пипер, едро млян
• Прясно смлян черен пипер, по една щипка на всяка чаша

Цялото нещо трябва да се случва на много бавен огън. Това количество иска поне 40 минути, за да стане готово. Целта е да се отделят ароматите. И преди всичко – не оставяйте виното да кипва! Ако почва да се пени и се гласи да кипи, значи огънят е много силен.

Водата, захарта, плодовете, карамфила и пръчките канела изсипвам в голяма тенджера и слагам на котлона. Трябва да се бърка в началото, за да се разтвори захарта. След това се чака да заври, като през това време почва да се носи притеснително вкусен аромат на щрудел.

Забележка: ако ползвате ябълки, гледайте да ги изрежете по-далече от семките, да не остава от ядрата, защото съдържат пектин и ще ви се получи нещо като сгъстена лигава субстанция във виното. Не че е лошо, ама има некои гнусливи, ‘бал ли съм ги…

Когато заври, плодовете са се посготвили – краищата на ябълките стават полу-прозрачни, мандаринките кашкави, стафидите удвояват обем и прочее. Може да опитате чорбата – трябва да е много сладка и плодова. В този момент наливам виното, като добавям лют пипер и чаена лъжичка смляна канела.

След време виното ще даде индикация, че завира. Не знам как да ви го обясня по-точно, разчита се на усет. Ако седи още малко на котлона и почва да се пени и кипи. Спирам огъня, вадя дебелостенни керамични чаши и ги затоплям (най-често ги пълня с гореща вода и ги оставям за 1-2 минути).

Наливам с черпак през цедка във всяка чаша, по около 250 мл. Повече няма смисъл, защото изстива, а трябва да се пие горещо! Преди поднасяне ръсвам по една щипка черен пипер във всяка чаша.

На дъното на всяка чаша ще остане малко гъста утайка. Не я хвърляйте; преди следващото наливане просто я лиснете в тенджерата и разбъркайте. Това ще стане основата на следващата доза 🙂

Наздраве, честит ми рожден ден утре и леко изтрезняване догодина!

Последната седмица изтече баш като пясък из пръсти покрай правене на лютеница, плаж и язовир/планина. За отзнаменуване на тъжното събитие „Прибиране в София“ спретнахме набързо семпло угощение, което ще опиша вкупом и с прости указания.

Песто базилико (паста от босилек)

(обновено през юли 2016 г)
Най-актуалната ми рецепта е направена с по-малка „базова доза“, за да може лесно да се умножава при нужда.

Първо пасирате босилексъс зехтин и сол. В моя блендер влизат без проблеми 100 грама листа – трябва да ги натъпчете така или иначе, за да почне да ги мели. Трябва да стане хомогенна каша, което отнема 30-60 секунди.

Ако имате повече босилек, както е нашия случай, изсипете кашата от блендера в стъклена купа и повторете смилането докато изчерпите босилека.

Накрая добавете сирене и орехи и разбъркайте добре с лъжица. След това слагате в бурканчета – ние ползваме бебешки (190-210 мл). Пестото трябва да свършва на 1 см от ръба на буркана и е добре да няма мехури въздух при пълненето. Най-отгоре го затапете с 3 мм зехтин.

След това можете да го държите във фризер поне година, като ние имаме такова и на две, яде се. Можете и да го стерилизирате, но вкусът се променя, а и в тоя случай може да не го затапвате със зехтин.

Алтернатива е сиренето и ядките да е добавят при поднасяне, като се разбърка отново пестото с още малко зехтин. Ако се прави така, може да се добави и чесън, който не е добре да се слага предварително, ако ще има дълго съхранение, защото много променя вкуса.

Царевични хлебчета

• 500 гр царевично брашно
• 500 гр бяло брашно
• Половин кубче мая
• 200 мл топло прясно мляко
• 1 ч.л. захар
• 2 ч.л сол
• 2-3 с.л. олио (може и зехтин)
• 200 мл вода (или колкото се наложи)

Разтворих маята в млякото със захарта и две с.л. от бялото брашно. Оставих да преседи 30-тина минути на топло, докато пресях със сито цялото брашно в купа. В тая купа сипах кипналата закваска, солта, мазнината и разбърках. После добавих водата и почнах да меся докато почти цялото брашно се усвои. Като цяло е по-добре да ти остане брашно, отколкото да не стигне, та да трябва да се добавя още. Получи се меко тесто, което заседя на топло за 2 часа, през което време почти излезе от купата – със сигурност си удвои обема, че и повече.

Това тесто разделих на малки топчици и изпекох във форма за мъфини, макар че спокойно може и в тава с хартия за печене, наредени една до друга. Сложих в силно загрята фурна за 10тина минути (примерно над 200 градуса), след което на по-слаб огън (примерно 180 градуса) до опичане. Което проверих с клечка за зъби или с разрязване с нож. След като ми се видяха готови ги намазах отгоре с мазнина с четка (може и с разбит жълтък) и ги оставих още за минута във фурната. После ги извадих, поръсих с вода и завих с кърпа в панерче.

Докато са още горещи вървят идеално с пестото. Което вероятно е причината да свърши пустото песто. И хлябът също.

Пъстърва на грил-тиган

На прибиране от Широка поляна минахме покрай развъдник за пъстърва, от където за 4 лв се сдобихме с 2 живи риби, по 250 грама всяка.

• Прясна пъстърва, очевидно чистена
• 1 с.л. зехтин
• 1 ч.л. нарязан пресен розмарин
• 1 ч.л. сок от лимон
• сол и черен пипер на вкус
• 2-3 резенчета лимон

В чашка като за шотове смесих всички подправки и разбърках добре. С тая врла смес, наричана по държавите с циливизация „дресинг“, намазах пъстървата от двете страни, а в корема посолих отделно и мушнах резенчетата лимон, разполовени. Така „облечена“ рибата преседя около час. След което скочи в грил тигана, без мазнина. По 5 минутки от всяка страна и стана идеална. Яде се като се обели кожата и се извади гръбнака барабар с ребрата, главата и опашката – ако е добре изпечена това става лесно и с едно движение.

За тая пъстърва имаше предвидени прости варени картофи, задушени с масло, но, уви, останаха неизядени, на фона на всичкия тоя хляб с песто.

Бисквитена торта с крем ванилия

• 1 литър прясно мляко
• 4-6 L-XL яйца
• 1 ампула есенция ванилия
• 1 ч.ч. захар (към 200 грама идва)
• 1 ч.ч. нишесте и/или брашно

Една чаша от млякото заедно с яйцата, ванилията, захарта и нишестето разбърках с миксер до идеално хомогенна смес. Може да се ползва само нишесте, както и 50/50 с брашно, пък и само брашно, но с нишесте става най-добре. Колкото повече се сложи, толкова по-бързо се сгъстява и по-гъст може да стане кремът.

През това време в млековарка се стопли до завиране (но не да прекипи) останалото мляко. Намалих котлона и на тънка струйка добавих яйчената смес с непрекъснато разбъркване на млякото. След това се бърка докато достигне желана гъстота и е готово за консумация. Отнема около 10 минути цялото нещо.

Предупреждение: тъй като в млековарката има вряща вода, дори след като се махне от котлона, сгъстяването продължава. Така че оставете кремът малко по-рядък от нужното. Ако се прави в голям, разлат тефлоноф тиган тоя ефект го няма. И става по-бързо сгъстяването.

Тоя крем може да се разсипе в купички, да се охлади и изяде директно. Обаче може да стане и на нещо като торта с помощта на 2-3 пакетчета обикновени бисквити. Ред крем, ред бисквити в удобна тавичка, като се завършва с крем и се украсява по избор – шоколадови пръчици, какао и прочее.

Допълнителна екстра: в началото отделете 3 белтъка и разбийте на сняг с чаша захар и няколко капки от ваниловата есенция. След като кремът е готов, внимателно смесете разбитите белтъци и яйчения крем, като бъркате бавно с лъжица. Така ще стане много пухкав и лек. А и ако сте хитри кат ято лисици ще си запазите малко белтъци за украса на тортата!

Уриг!

Та тъй де, за една вечер компенсирахме 3-те дни на хляб, домашна лютеница и вода.

Остава да се види и резултатът от експерименталното сладко от червени боровинки, усвоени по време на престоя на язовир Широка поляна. Ако вземе да се получи, ще пиша; а ако не – ще замълча неловко.

През 2004-та година, в зората на този блог, бях писал едно хвалебствено слово за свински и телешки език като средство за борба с глада. После, през 2005-та, пуснах нещо като обобщена рецепта за език с гарнитура от картофи. Тия две блогирания изчезнаха в някоя от миграциите на сайта, а пък аз не съм спрял да готвя и ям език, даже напротив – учестих употребата. Затова сега списвам нещо в любимия ми разклонено-импровизиращ стил. Рецепта с вариации.

Гозбата има два очевидни компонента – език и картофи.

Езикът

Може да ползвате свински, може и телешки, по ваш избор. Аз най-често хапвам свински – по-бързо и лесно се вари, а ако не ми се занимава хич не го беля. Докато телешкия трябва задължително да се обели. С него пък е по-лесно да се нахрани по-голяма тълпа.

Вземам 3-5 свински езика. Измивам ги на мивката със студена вода. Цоп в тенджерката под налягане в компанията на дафиново листче, пиперче на зърна и сол на вкус. Вариация: спокойно може да се добави морков, целина, лук, зелени подправки. Това ще даде вкус на бульона, с който после може и супичка да си метнете.

Заливам с вода да покрие езика и варя 30-40 минути – толкова време засичам след като тенджерата зафъска активно. После изключвам и изчаквам 10 минути да падне налягането преди да я отворя. Вадя езиците като ги набождам с вилица и ги оставям в една купа да изстиват. Бульонът прецеждам през фина метална цедка и запазвам.

Всеки език беля с малко ножче. Целта е да се смъкне горния слой кожа и да остане само месото. Ако ви се вижда пипкава работа (а понякога просто се бели трудно) – не се занимавайте. В бъдеще просто го сварете още 10тина минути и те така.

Като обеля езиците ги режа на филийки, около 1 см всяка. От тук насетне рецептата избуява в различни посоки. Целта е да се получи нещо като подправен сос от езика и бульона. Делюкс версията (само за хора от ВИП-а!) включва:

• 100 гр масло
• 500 гр нарязани на ситно гъби
• нарязания език
• 300 мл от бульона
• 4-5 парченца топено сирене Президент (всяко разтапящо се върши работа)
• 150 мл заквасена сметана
• 2-3 скилидки чесън, нарязани на ситно
• няколко щипки бял пипер

Маслото разтапям в дълбок тиган (или уок, или касерола). В него мятам гъбите, разбърквам и похлюпвам. След 5 минути гъбите омекват и пускат сок. Добавям езика и бульона. Като закъкри – добавям топеното сирене и разбърквам докато се разтопи напълно (това може да се направи и отделно, примерно в буркан с горещ бульон и пасатор, но мен ме мръзи). След това добавям сметаната и оставям на тих огън, открито, за да се сгъсти – отнема 10тина минути максимум. Накрая изключвам, добавям чесъна и белия пипер и оставям похлюпено за 10 минути.

Вариации бол. Ето така изглежда една от тях:

Можете да го направите със зелени подправки вместо чесън (примерно прясна мащерка или босилек). Може вместо масло да се ползва зехтин и повечко босилек и чесън. Гъбите не са задължителни, както и топеното сирене, и сменаната. Малко от бульона, разбъркан с 1 лъжица брашно ще ви сгъсти соса. Ако искате да е по-гъсто, без сос, добавете само малко от бульона, колкото да не ви загори мезето.

Картофите

Тук прилагам две решения, според мързела – картофено пюре (класическата гарнитура за език) и задушени картофи с масло (за предпочитане ако не ви се мачка и/или нямате мляко и/или време).

И за двете започвам с кило картофи, обелени и нарязани на кубчета. Не като за мусака ситни, но не и като за гювеч едри. Трябва всяко парче картоф да може да се хапне на една хапка, без да се налага да се реже или чупи. Така нарязани и измити слагам в касеролата с малко сол и варя до пълно сваряване (не разпадане или разкашкване!).

За пюре ги изцеждам от водата, изсипвам ги в купа, добавям 200-250 мл прясно мляко, 100 гр масло и почвам да мачкам с приспособлението за мачкане 🙂 Първоначално може да ви изглежда воднисто, но като се усвои млякото, пюрето ще стане с чудесна гъстота и пухкавост. Поне 10-тина минути трябва да помачкате…

За задушени ги изцеждам от водата и както са в касеролата им добавям 150 грама масло, нарязано на малки кубчета. Оставям 2 минути да се разтопи, изключвам котлона и разбърквам картофите изчерпателно. Похлюпвам плътно и оставям 10 минути да отлежат.

Сервиране

Класиката е език с гъби върху канапе от картофи, акомпанирани от сметанова редукция. Това е изискан начин да се каже, че трябва да се пльоснат 2 лъжици пюре в чиния и да се ръснат 2 лъжици от бъркоча с езика отгоре. Точка. Демек – бон апети.

Това е нещото, готвено преди 5 години, с картофено пюре on the side, с по-малко гъби, без топено сирене:

А това е тазгодишно, със задушени картоги, с повече гъби, с топено сирене, без зелени подправки и чесън:

Бобът е една от любимите ми зимни гозби, заедно с киселото зеле с ориз и гювеча. Стане ли топло и раззелени ли се едно такова – минава ми желанието да ям боб, дори и на салата. Като казвам боб имам предвид зрял фасул, а не зелен боб (известен по нашите краища и като „райкин боб“), когото ям с удоволствие с картофи и свинско и през лятото.

Сега, целта на това блогиране не е да ви обясни как се готви боб, а само да ви напомни, че зимата е към края си и е редно да се изпрати с един прощален боб. Като този:

Това е един едър кафяво-черен пъстър боб, сготвен със сурова наденица, моркови, лук, чесън и гъби, сред които и челадинки.

Интересното е, че въпреки размерът си, този боб се вари относително бързо. Накисвам го 12 часа предварително във вода и после за 20 минути под налягане е готов. След като се свари (заедно с морковите), отделно запържвам суровата наденица, накъсана на парчета, лук, чесън, гъбите, червен пипер, изпарени домати. Смесвам запръжката с боба, наръсвам дашно количество стрит джоджен и чубрица и след 10 минути яденето е готово.

Тъй като челадинките са кът (брани лятото и сушени), използвах и малко купешки печурки, но реално основният готин аромат идва от дивите гъби (предварително накиснати за 2-3 часа в гореща вода).

В добавка препоръчвам опукани мариновани средно люти чушлета, бучка сирене и няколко скилидки чесън и добро количество от мерлото на Катаржина с марка Lozzen – едно от малкото харесващи ми червени вина (не е кисело и има лек плодов аромат).

И те така – давайте да запразняваме зимата, че марулите и ледената ракия чакат!

пп: Преди съм писал за два други постни боба с месо, ако ви интересуват – в гърне и хибриден.

Аз съм морско чадо. Като такова имам вродени резерви към всякаква сладководна риба. Един от малкото компромиси е пъстървата и дори нея ям с уговорки.

Така се случи, че мой приятел донесе 4 чистени пъстърви и се наложи да бъдат приготвени бързо, смело и сръчно. По възможност да са ядливи след това.

Тъй като предишният ми опит с тая риба се свежда до осоляване, омазняване и мятане на скара (или плоча), наложи се да импровизирам с нещо на фурна. Какво се случи?

Всяка риба осолих много добре, по кожата и в коремната кухина. След това наръсих всичките със сока от половин лимон. После стрих по една щипка мащерка (брана от мен по Гергьовден) за всяка риба и подправих обилно, наблягайки на вътрешната страна (в корема). Пак в корема поместих 3-4 парченца масло с размера на монета от 1 лев. Другата половина от лимона беше нарязана на тънки полумесци, които също втъкнах в корема на всяка риба.

Използвах 2 големи глинени и гледжосани “керемиди” вместо тавичка. Намазних ги с олио. Във всяка сложих по две пъстърви. По кожата на рибата сложих още 2-3 парченца масло. Ливнах 2 непълни супени лъжици бяло вино във всяка керемида. Сложих в Раховеца, предварително загрян на фулмакс. След 20 минути извадих.

Гарнитурата беше задушени картофи с масло, а украсата на всяка порция – задушени мини печурки с бял пипер и мааалко сметанка.

Няма снимки, което показва настървението на гостите и домакините…

По време на предишното ми прибиране в Бургас решихме да си направим вечеря с морски нещица. За целта панирахме калмари, миди и сурими (рулца от раци), а отделно от това имаше разбит тарама хайвер и маринован сафрид.

Основната цел на упражнението беше приготвянето на Pâte à frire, известна на български като патафри, или паста за паниране, панировка. По принцип всеки знае „тънката лайсна“ – редуване на яйца, брашно, галета по избор. Обаче с майка решихме да отворим Библията – един рецептурник за Обществено Хранене от преди 25 години, дебел, с червени, твърди корици. Това ми е любима готварска книга по много причини, като например грамажите на съставките в порции и лесното пресмятане на по-голяма доза. По този начин до ден днешен организирам разпивките – който е имал достъп до Google Docs списъците знае.

Та ето нашата рецепта и няколко снимки на тема патафри. Първо набавяш следните продукти:

• 2 яйца
• 100 гр пресято брашно, което може да се замени с царевично нишесте
• 4-6 сл бира, на вид – не трябва да става много рядко
• Подправки на вкус: сол, куркума, черен пипер за начало. На снимките се вижда, че слагам мащерка, но и розмарин (сух, стрит на прах) е добре, дори и копър.

След това:

1. Разбиваш белтъците на сняг, отделно, без никакви добавки.
2. Разбиваш жълтъците, брашното, бирата и подправките, пак отделно.
3. Смесваш двете неща, като бъркаш само с вилица (не с миксер) до получаване на хомогенна и гъста смес.
4. Изчакваш 30 минути, през което време държиш сместа на хладно, а ти пиеш хладна бириШка.
5. Топиш каквото ще панираш в кашата, оцеждаш за секунда, пускаш в тигана.
6. Пържиш до зачервяване (1-3 минути макс), обръщаш и пак до зачервяване
7. Вадиш със решетъчна лъжица или щипка, като оцеждаш олиото.

Извадените панирани неща дръж на топло докато не приключиш изцяло с процедурата. В нашия случай – йенска съдинка на съседния котлон, което я държи подгряна.

Поднасянето е задължително с лимон. Възможна е и свободна интерпретация на млечно-сметаново-майонезен сос с копър, както и само копър за декорация (или друга прясна подправка, като розмарин, мащерка, магданоз).

Това е то, в бъдеще ще драсна за хайвера и маринованата рибка, че се получава особено вкусна и подходяща с бутилка Руский Стандарт Платинум.

Тия дни се видях с двама познати, които са устояли на изкушението и до ден днешен (вече 12та година) си живеят ергени, напълно самостоятелни. Макар че последното е разтегливо понятие – що за самостоятелност е, ако не можеш да си сготвиш свинско с картофи?! Затова реших да видя колко проста може да стане една такава и без това проста рецепта…

Какво е нужно?

• Свинско месо
• Картофи
• Подправки
• Олио
• Тава
• Алуминиево фолио

Как се приготвя?

1. Посоляваме месото
2. Белим и режем картофите
3. Мажем тавата с олио
4. Слагаме месото и картофите вътре
5. Ръсим подправки и разбъркваме всичко добре
6. Загрявате фурната на фулмакс
7. Завиваме с фолио и печем на фулмакс за час и малко

Как се разбира, че е готово?

Вадим тавата, отвиваме фолиото. С нож и вилица резваме най-дебелата пържола през средата. Месото вътре не трябва да е розово/червено/кърваво, да пуска светъл сок и да се реже лесно, да не е жилаво. Картофите гаранция ще са станали през това време – бодваме с идеята ножът да преминава през парчето картоф като през масло (и/или картофът да се пука, зависи от сорта и големината на парчето)

Уточнения за ученолюбиви

• Месото може да е врат с кост, котлет, въобще всяка пържолеста маса. Може дори да е бут или плешка, която да режем на хапки преди осоляването. Смятаме по 200 грама месо на порция. В Била обикновено тарелка с 4 вратни пържоли е около 0.8-1.0 кг, идиалну, за нас читирмата.
• Картофите режем едно към гьотере, няма правила. По-едри парчета се режат по-лесно, по-малките се готвят по-бързо. Но пък за час и малко ще се изпекат дори цели дребни картофи да сложите. Кило картофи е добре за 4 пържоли.
• Мазането с олио е опция. Може да нямаме олио и да не искаме да си купим заради една манджа. В тоя случай купуваме по-мазни пържоли (с повече “бяло” по тях) и наливаме половин водна чаша вода в тавата.
• Подправките са шансът за творческа изява. Абсолютен минимум са сол и черен пипер. От тук нататък – каквото ни душа сака / очи видят. Чубрица, кориандър, куркума, мащерка, всякакъв пипер на зърна, червен пипер, стрити кубчета бульон, пикантина, соев сос и всякакви други такива тъмни сосове в шишенца… Ако в наличност има само от готовите миксове “Подправка за барбекю”, “…за печене на пиле” и прочее – спокойно минават по реда си. За начало ръсим икономично; след 2-3 пъти всеки ще си уцели мярката за пикантност.
• Завиването с фолио е де юре опция, но де факто – задължително за хора със стари фурни. Новите имат разни вентилации и прочее чудеса, които могат да запазят продуктите сочни и без фолио. Обаче аз съм с Раховец 01, така че си ползвам фолио. Завийте цялата тава отгоре и печете около час и малко. Защо “и малко”? Ами защото не ви знам фурната колко силно пече.

За финал – една окуражителна снимка. Да, добавил съм и гъби, защото имах. Можете да сложите каквито други зеленчуци намерите за добре, свободна програма!

Едно бързо, смело и сръчно сметаново майонезено сосче, което правя редовно. Може да се ползва за заливка на ориз, на всякакви по-сухи меса, за директно топене с чипс и хапки нещо си, въобще харабия. Какво е нужно:

• 1 малка сметана на Данон
• 1 кутийка майонеза Краси
• сок от половин лимон
• 2 средни, счукани скилидки чесън
• 10 зърна смлян бял пипер (на вкус)
• щипка сол

Всичко се слага в купичка заедно и се бърка енергично докато стане хомогенно (без бучки). Да отлежи 10-тина минути, за да хванат подправките.

Ако ви се вижда гъсто – добавете 2 с. л. вода или една препълнена кисело мляко. Последното “олекотява” сосчето, демек не е толкоз блажно. Чесънът е по желание, щот има разни идиоти, дето не гъчат чесън, както и други, които имат алергия примерно. Съболезнования, тъй да се каже.

Забележка: това блогиране е в отговор на въпрос в коментар, затова и е на английски. Предварително да уточня, че това не е точна и конкретна рецепта за луканка, а общи насоки в правенето на сушени колбаси от този тип. Ако ще коментирате, давайте на ингилизки, да не се налага да превеждам! Мерси.

Mary-Anne, this is a reply to the question you posted as a comment to another post.

There are plenty of different ways to make lukanka (and all the similar sausages, like nadenitsa, sudzhuk, babek, dyado, sushenitsa etc). I’m going to give you some general guidelines and leave the rest to you. Experiment a lot with small batches, until you find a mix that suits your taste. When making this recipe I always wonder when was sausage invented and who did it?

You need three basic ingredients:

1. Ground (minced) meat
2. Spices
3. Casing – something to fill with the meat

Minced meat

It is usually made of 60% pork and 40% beef (veal, preferably). You can choose the meat pieces yourself or rely on the butcher. The main property you should note is the amount of fat in the meat. Usually you’d have a very clear of fat veal and pork with some fat in it. Or, if you get a clear pork, you’ll have to add some fat to the mix.

The other thing is how finely the meat will be minced. Most machines have some kind of setting, which determines the size of the pieces in the ground meat after the mincing. The finer the meat – the more the sausage looks “factory-made”. Home-made sausages are usually made of larger pieced meat – some people even cut the meat by hand into tiny pieces, instead of mincing it with a machine. When you snap (break in two) a sausage, the finer one will show almost even inner surface, while the other should have coarser structure and look more “organic”. But that’s entirely to your preference. Minced meat suitable for meat balls should be a nice start.

How much meat do you need? Well, usually, an average sausage should use up to 300 grams of minced meat. During the drying process, it will loose some of that weight. A nice amount for starters is 1 kg of minced meat, which will allow you to make, say, four differently spiced sausages.

Spices

The spices may vary a lot in different recipes. Some families in the country have their own “secret” recipes and proportions. The most popular spices are: salt, cumin, black pepper (ground or as whole seeds), red pepper (hot (made of chillies) or sweet (made of paprika)), savory, garlic, nutmeg, coriander. Here’s a sample proportion:

1. 1 kg minced meat
2. 20 gr salt
3. 5 gr sugar
4. 3-5 gr ground black pepper or 20-30 whole seeds, crushed, not ground
5. 3-5 gr cumin
6. 3-5 gr savory

The sugar is used for preservation of the meat. You can also use potassium nitrate, but that’s up to you, as some people wouldn’t want any nitrates in their food. It’s still widely used as an additive (E252) in Bulgaria, though.

I suggest to try different combination spices in each of your first sausages, until you find a proportion you like. Write that down and name it, say “Hot and spicy”, “Salty sausage”, etc.

One thing to note: some people like to add the spices in the process of mincing the meat, while others add them after that and stir the meat to get an even distribution. I prefer the former method, but you have to have a pretty good idea of the proportions, as if you add too much salt or any other spice, it’s impossible to “fix” that later. So you may want to have your meat minced and then gradually add spices, until you hit a taste of your liking.

Casing

Originally, we use natural casings – animal intestines, usually from a pig. They have suitable properties – they stretch quite a bit without tearing, they are porous, which helps the drying process, and they add to the overall taste of the product. Also, they are edible, so if you want to toss the sausage on the BBQ, you don’t need to peel it. I imagine that would be harder to get in the States, so you might as well use a synthetic casings. It’s less likely you’ll get the same taste and it’ll probably need a bit more experimentation to get it right, however.

Once you fill the casing, tie tightly both ends and let it hang in a cool, dry place. You also have to punch a few holes in the casing with a small needle, so the sausage can “breathe” in order to prevent molding of the meat.

Every day or two you have to roll it with a rolling pin, so it gets a flat shape. Another way to do it is to press the sausage between two flat objects with weight on top. For example. use two cutting boards and put something heavy on top. Keep the sausage pressed during the night and hung in the daytime.

Usually it should be dry enough to eat after 30 days. You could also eat it sooner, but fried or grilled or BBQed. I’m not going to discuss smoking the sausage, as well as alternative means of drying; this should get you started.

Well, that’s about it. I hope you find this post useful!

Вчера пуснах предисторията. От къде тръгна тая работа с Мохитото и ромът въобще. Прочетете я, преди да продължите, че иначе няма да ви стане ясно 🙂 И така…

Започнах пробите с бутилка бял ром Bacardi Superior, 4 лайма (приличат на зелени лимони, но са различен вид), 2 големи лимона, около 40 листа от свеж джоджен, кристална захар, лед на кубчета. За разреждане – Кинли сода и Швепс тоник.

„Оригинално“ Мохито – доста леко

Най-близкото, което успях да си позволя да направя. Естествено, пригодено за моите условия и минало през моя си кулинарен филтър.

Леко счуках 8 листа джоджен и една равна чаена лъжичка захар на дъното на чашата с дървено чукало за хаванче. Достатъчно, за да се отдели силен аромат, но не твърде много, за да се разкъсат листата на парчета. Изсипах сокът от половин лайм. Сложих доста лед на сняг и разбърках внимателно. Долях към 100 мл ром, вероятно по-малко, но не с много. Допълних чашата със сода. Сложих две четвъртинки лайм.

Силно Мохито – за по-сериозни пиячи

Известно и като Мохито по Бургаски. Аз го кръстих. Става и по-бързо и някак си по-хомогенно като вкус. Тук реших да използвам и малко лимони, защото ми хареса по-сладко-киселият вкус.

Първо намачках джоджена без захар в чашата, дюс. В миксера сложих 7-8 кубчета лед, захарта и сокът от половин лайм и половин лимон. Всичко това стана на един приятен сладко-кисел снежец, който изсипах в чашата. Долях вероятно малко над 150 мл ром и остана място точно за резенче лимон и сламката. Без разредител, освен ледът.

Мохито Изненада

Вдъхновено от „Патката изненада“ във Fawlty Towers, която е нещо като патка с портокали или с вишни, но няма нищо общо… Известно и като „Мохито Импровизе“, защото тука everything goes. По-слабо от предишното. И по-евтино. И не е нужно да му казвате Мохито, ако се чуствате поругани като коктейла.

В миксера разбивам 10 кубчета лед, сок от половин лимон (лайм по желание), една препълнена лъжичка захар (повече от обичайното). Отделно другата половина от лимона (или лайма) я нарязвам на кубчета и я пускам в чашата. Слагам разбития лед на сняг. Доливам с колкото ром поеме. Ако го искате още по-слабо, сложете малко сода или тоник преди рома. Ментата / джоджена са пожелателни.

Една вариация по темата. Направете си ледчета от тоник. Стават едни такива мекички и порести, заради мехурчетата. Напълнете една чаша с такива ледчета до горе. Изстискайте половин лайм. Пуснете две кръгчета от плода в чашата. Допълнете с ром. Ако сте тарикати, можете да счукате мента със захар на дъното, по класически тертип. Готово. Още по-бързо, няма нужда от миксер и всичко е по желание.

Някои забележки

• Ледът счукан (както се препоръчва) не ми се ядва. Много… ъм… неподредена работа. И отнема време. Затова предпочитам да си го меля на сняг с миксера, след което го слагам с лъжица в чашата. Иначе го правя в ония торбички за лед с правоъгълна форма на кубчето – да придобиете представа за размера му.
• Чашата – 250 мл права чаша с дебели стени. Пия със сламка.
• Кафява захар не ми стои добре в светлото питие. Според мен, тя ще върви добре с тъмния ром, но там вече ще си иска обикновен лимон, а не лайм. Така го усещам положението.
• Тъй като правих няколко поредни коктейла, в един момент просто исках да продължа с тяхната консумация, така че спрях да сменям листата от джоджена, които така или иначе си носят аромата. Но по едно време си взех на масата отделно листенца и си ги дъвчех доволно.
• Един от мохитовите експерименти завърши в къщи с ченгета, които блъскаха по вратата 15 минути, преди да ги чуем… заради музиката. И с дупка от въглен на масата ми от ламинат. И въобще беше приятна вечер.

Предистория. Ровех се в CoctailDB – сайт за рецепти за коктейли. Търсех коктейл с Метакса. Намерих. Обаче скачайки по страниците в гледане на сладки питиета (и как ползват тяхната алтернатива на ментовката – crème de menthe), някак си се добрах до рома (питието ром, а не циганин). Това ми припомни ученическите години…

Тогава купувахме някакъв ужасен, спиртен, неприятно дъхащ, български ром. Мисля беше тъмен. Купувахме някаква Cola, 2 литра. Смесвахме половин бутилка ром с литър кола в отделно шише и го държахме във фризера докато стане почти замразено – гъста каша. Колата се разгазира така, вярно, но пък беше много благо лятно питие. И можеш да шибнеш спокойно литър.

Това пък ме подсети, че от началото на това лято се бях зарекъл да си купя една бутилка Бакарди, светъл ром. Ей тъй, заради доброто старо време. Та реших да отида на сайта на Бакарди. По неизвестен начин, попаднах първо на сайта Bacardi Mojito. А това пък ме подсети за отпуската, когато на бара на Смокини (сега Smokini Beach, бившия Sobieski) видях едни пичове, които пиха примерно 14 часа поред коктейли Мохито.

Съответно вече бях решил да си взема Бакарди и да си го изпия под формата на Мохито. От сайта (раздел Download) си свалих тапетче за компа, и книжка с рецепти. Отделно има за сваляне особено подходящата за летен бар музичка. На сайта е с кофти качество, но аз се сдобих с нещо по-прилично (4 мин, 220kbps). Ето ти Bacardi Mojito Song!

Погледнах по различни сайтове за Мохитото и цялата култура около него. Аз съм практичен човек, не обичам нещата да се усложняват ненужно, нито съм склонен да влизам в калъп, ако зависи от мен и не ми е удобно. Съответно видях основни пропуски в рецептите, що се отнася до моите вкусове и възможности:

• Много е рядко! Във всичките рецепти се говори за 40 мл ром и 100 мл и нагоре разредител! Безалкохолни коктейли – о, не, мерси! (ако мога да цитирам Ивана)
• Много е сладко. На доста места се споменуват някакви въпиющи количества от рода на 20 гр захар.
• Иска мента, която е трудно намираема – чети надолу

За ментата… Фамилия, Елемаг, Пикадили, Халите. Женски пазар. Ако знаете други делюкс места за подобно нещо – кажете. Аз по тия не намерих. Една леля на женски пазар ми каза, че по принцип продавала градинска мента, но никой не я купувал. От къде, по дяволите, се снабдяват заведенията?!

В търсене на отговор се озовах на роден блог на любителите на Мохито. И те не казват от къде да се вземе мента, но щипнах идеята да се ползва джоджен. Живи и здрави за таз подсказка, поздрави на адашчето Борислав. Още повече, че поне на едно място по морето съм пил Мохито точно с гьозум в него и не беше страшно, макар и супер рядко (както е по оригиналните рецепти).

И така, снабдих се с бутилка бял ром Bacardi Superior (известен и като Carta Blanca), няколко лайма, няколко стръка особено пресен и жизнерадостен джоджен, захар, лед. Отделно бях взел сода и тоник, защото Спрайт не понасям, да не говорим, че е сладък.

Та в продължение на няколко дни експериментирах различни пропорции и варианти на тия съставки. В следващото блогиране (вероятно утре) ще пусна различните комбинации на „Мохито“, които опитах. Кавички, защото повечето нямат много общо 😀 !

Няколко човека са обърнали внимание, че лятото се случва да пия бира с мента. Какво е това и кому е нужно? Това е халба бира, от която си отпил една голяма глътка, демек остават към 400 мл, в която бавно и внимателно, по стената на чашата наливаш 100 мл мента. Ментата плува над бирата, hense the ефект на снимката. Може да се направи с малка бира (330 мл) и малка мента (50 мл). Тази рецепта съм я виждал по морето още преди 15+ години, така че не мога да взема пълен credit за нея.

Като вкус как седят нещата… Първоначално усещането е за не толкова сладка, леко тръпчива и газирана мента. С напредване на пиенето вкусът се обръща на леко сладникава бира с ментов вкус. Не е за всеки, но ако ти хреса, после няма отърване. Действа по-освежаващо от чистата бира и някак се пие по-лесно, вероятно защото има вкус на сиропче 🙂

Нещо в тази сладко-биреста връзка. По морето съм виждал да се пие и бира със Спрайт. Момент, не повръщайте още! Голяма бира + два спрайта + много лед дава към над 1 литър разхладително питие с под 2% алкохол – идеално за успиване на малки деца по плажа. Think about it…

В Happy от край време сервират едно нещо, наречено „Спагети с пиле“. Миналата седмица се опитах да го възпроизведа в домашни условия и с лека промяна в рецептата.

Основната идея: сварява се някаква паста (в рецептата пише спагети, макар че реално се ползват капелини), отделно се запържват зеленчуци, след което всичко се смесва на силен огън, добавя се соев сос и се поднася.

Предварително предупреждение: пада бая играчка, ако нямате кухненски робот, а и като цяло има доста приготовления. А самото готвене отнема не повече от 15 минути. Ще ви трябва и голям разлат тиган, а не дълбок. Ако имате “уок” и можете да го ползвате – идеално.

Едно по едно. Първо зеленчуците. В Хепито слагат зелен лук, зеле и моркови на лентички, някакви гъби, яйце. Аз обаче зеле няма да сложа на спагетите.

Използвах два моркова, две малки тиквички и връзка зелен лук. Гъби нямаше, иначе бих сложил. Също така взех и една кутийка кълнове, защото ми се видяха подходящи като форма за добавка към паста.

Една тарелка пилешки гърди (около 400 гр), малко зехтин, половин пакет Capelinni на Barilla (всичката паста, която купувам, е само от тази фирма). Соев сос по избор – аз предпочитам ето този светъл и тъмен.

Вода в тенджерка и в нея сол на вкус (по желание). Като заври – слагате капелините и засичате 3 минути максимум. Веднага мятате в гевгир и под студена вода, да се охладят. Тази паста е толкова тънка, че от сурова до разварена = един миг невнимание. Освен това, по-добре да я оставите недоварена, след което да поеме от зеленчуците, отколкото да се развари до слепване (както направих първия път аз). А и самото ястие предполага по-жилава паста.

Пилето нарежете с много остър нож на тънки хапчици. Аз лично първо го режа на ленти по дължина, след което всяка тясна лента правя на хапки.

В широк, разлат тиган (или уок) сипвате зехтин и моркови, тиквички, гъби, пиле. Това се държи на много силен огън, не искаме да се сварят, а да се запържат, само за няколко минутки. Когато ви се видят готови (отново на вкус, защото някои ще обичат по-сурови и хрупкави зеленчуци), сипвате соев сос (аз слагам 1 с.л. светъл и половин – тъмен), добавяте кълновете, зеления лук и капелините.

На същия тоя силен огън разбърквате енергично (ако трябва ползвайте щипка или две подходящи лъжици; или ако можете – директно подмятайте сместа, ама леко с тапетите).

И това е то. Сипвате обилна порция и ядене. Обикновено върви да сложите и шишенце соев сос на масата, за да може който иска да си добави.

пп: Висш пилотаж би било да чукнете 1 яйце в последната фаза, което да се разбърка на парцали. Теоретично може и отделно, след което да се добави.

В началото на работната седмица – една бърза идея за разтуха след работа. Бутилка Узо Пломари, млечна салата (виж по-долу), маслини и подходяща музика – в случая Митропанос и Пападимитру.

За узото няма какво да се говори – това е достъпна и много разпространена марка. Задължително ледено студено и с ледчета, да стават кристали.

Маслини – каквито и да купите, използвайте някаква разлата съдинка със зехтин (дори и нещо такова върши прекрасна работа), за да ги облагородите. Оставете ги да престоят поне един час и то не в хладилник. Аз, понеже ям доста маслини, си имам нещо като служебно гювече, в което съм сипал около 150 мл зехтин и си държа в него маслините (най-често Каламата, известни и като Каламон, или зелени с бадем).

Млечна салата… доста пъти съм отварял дума по тая тема. Знаете ли че… едно време в Бургас, по всички кръчми, тази салата беше известна като „Тракийска“? Едва когато дойдох в София и проходих по механи и бистра осъзнах, че това не е универсално название.

Това, което сме правили в къщи преди 10+ години включваше цедено кисело мляко, краставици, орехи и подправки (чесън, копър, олио, сол, черен пипер).

През студентските години придобих навик да правя такава салата в едни големи легени от по 7-10 литра. Учудващо (или не?) – винаги всичко се изяждаше, че и имаше желаещи да оближат легена.

Подобно нещо направих на Бойково по Цветница. Свеждам описание на продуктите:

• 18 кисели млека „На Баба“
• 2 „катъка“ Аида
• почти 4 кг краставици
• 3 големи глави чесън
• 400 гр орехи
• връзка копър
• малко сол и зехтин (от вече споменатия) на вкус

Млеката цедя по 6 броя в тензух (един пласт). Изсипвам млеката и връзвам на бохча, след това окачам да се цеди поне два часа. В случая използвах малко катък (който няма нищо общо с реалния катък, а е по-скоро смес от цедено мляко с повече сухо вещество и сметана) за сгъстяване, защото нямаше време за три транша цедене. А пък и нямаше толкова голям съд, та правих три дози реално.

Краставиците се белят и режат на кубчета като зарче за табла. Или някаква подобна по ситнеж форма. Орехите се мелят на едро или си вземате работна Баба с хаванче. Чесънът се мачка с преса или и той в хаванчето с орехите. Копър – колкото може по-ситно и си оставете малко за декорация. Сол и зехтин на вкус. Но да знаете, че тия катъци са бая солени, така че внимателно.

Цялата тази натурия се изсипва в бебешкото корито и се бърка отривисто до постигане на хомогенна смес. Не препоръчвам да се ползва вана или биде… не за друго, ами трудно се изгребва после. Ако нямате големи съдове – давайте в тенджера и на няколко пъти.

Разни забележки:

• краставиците ще пуснат доста вода в салатата, така че няма грижи ако ви е прекалено изцедено /гъсто млякото
• ако не се изяде на момента, салатата ще придобие дъх на престоял чесън до сутринта; решение за това е да се слага чесън индивидуално или на малки порции (същото важи за копъра)
• по-маслено мляко = по-гъсто (вероятно заради повечето сухо вещество вътре), съответно се намалява нужното време за цедене; едни от най-добрите резултати съм постигал с 3.6% Елена.

Както писах наскоро – Цветница прекарахме на Бойково, в къщата на Симо. Следва кратко сказание за това кулинарно приключение.

Редовната организация със споделен документ онлайн и този път сработи. Ето какво излезе в крайна сметка като списък с покупки и други натурии.

Общата цена от около 300 лева беше достигната със завидна точност: +/- 10 кинта. Така за по 30 лева на човек се осигуриха (теоретично) две вечери, два обяда и две закуски, както и пиенето и мезета. Менюто включваше свински пържоли и риба на жар, за гарнитура – печени картофи и млечна салата.

Свинското беше 4 кила свински врат с кост, специално го избирах да не е много мазен, и 1 кило котлети, че да има и ‘ептен постно. Начуканите пържоли подправях с някаква готова смес за скара (пак на основа кориандър), дижонска горчица на Борние и тъмен соев сос (за разлика от светлия не се отича от месото, а се „полепва“).

Рибата, нарязана на около 2 см шайби, беше обилно осолена и подправена със стрит розмарин, лимонов сок и зехтин. Тук една отметка, че толкова дребен саворин (a.k.a. океански лефер) не бях виждал! 400 грама парчето, при все, че съм свикнал на поне 1200 грама.

Тези неща бяха изпечени на жар в камината почти изцяло от Коко, в нещо като скараджийско кръщение. Около 1/5 от всичко беше леко позагоряло, но другия път, сигурен съм, ще се справи по-добре.

Картофите карахме по вече изпитаната схема. Всеки картоф се завива плътно в алуминиево фолио отвсякъде. След това се хвърлят в жарта, може и директно във/около огъня. Противно на очакваното – не изгарят, а се изпичат много равномерно. Белиш, цепиш, слагаш масло и сирене и набиваш докато е горещо.

Млечната салата беше съставена от около 15 изцедени кисели млека (които цедя на място, в тензух), 3 катъка на Аида, към 4 кила краставици, 400 грама орехи и 4 големи глави чесън. Правихме я на три транша, щото то просто няма толкова големи съдове там.

За останалите дреболии (мезета, сухоежбина и прочее) можете да се ориентирате от документа. Направихме и няколко снимки от мястото на събитието. Вече са качени във Фликър и надлежно описани. Забавлявайте се!

пп: Интересен факт е, че не изтрезнях 3 дни. В петък пристигнахме към 10 вечерта и до 01 вече бях се омотал. После дойдоха Бабата и после – Симо, така че до към 5 часа пихме. След бърза закуска към 11 сутринта в събота (с филийки и бира), подпочнахме един джин, който ме държа до ранната вечер. Тогава минах на бири и вечерта – пак ракия. В неделя пихме бира на гладно, а след това в Пловдив – джента…

Събота беше ден за разядка. Затова и реших да направя последната за сезона зимна манджа, след което да минавам на пролетно-лятна кухня. Който ме познава се досеща, че този постен боб не ще да е съвсем постен. Като рецептата за палачинки, която започва така: „вземате една сварена телешка глава…“

Първо за гърнето. Аз имам един съвсем обикновен глинен съд с обем около 4 литра. Примерна снимка имам от блогирането за заека в гърне. Предварителната му подготовка се състои в загряване във фурната, защото по този начин се съкращава времето за готвене.

За боба. Използвах около 400 грама зрял фасул, като го почистих, измих и накиснах 24 часа предварително. Тъй като готвенето в гърне не дава възможност са смяна на вода или други мурафети, накисването на боба улеснява сваряването. Ако наистина бързате, може да го подварите за 30-тина минути, след което печенето става и за под 2 часа.

Месото – свинско с кост! Класическото изпълнение е с по-чисти (без много мазно) ребра, които се редят по стените на гърнето, като облицовка отвътре. Аз не можах да намеря толкова много хубави ребра (за това гърне ми трябват около 1.8 кг), затова освен тях сложих и няколко котлета с кост.

И така… Месото подправих с някаква смес за барбекю (на база кориандър) и тъмен соев сос. Оставих да отлежи два часа. След това го наредих по вътрешните страни на гърнето.

Нарязах на едри парчета половин килограм гъби, омешах със суровия, но накиснат боб и изсипах в гърнето. Успоредно с това запържих 3 големи глави лук с 3 препълнени лъжици червен пипер. Добавих към 400 мл домати от буркан, две кубчета зеленчуков бульон, лъжица захар и лъжица сол, поизпарих за 5 минути, мушнах суха люта чушка и изсипах доматената смес в гърнето.

Покрих всичко отгоре с останалите котлети, поставих фолио на отвора на гърнето, захлюпих и пекох на 200 градуса в продължение на 3 часа и 30 минути. Сервира се много внимателно, защото мръвката се разпада… от кеф 🙂 ! Ето снимка.

В резултат 7 души + моя милост останаха много доволни.

Студентски празник би трябвало да се празнува от всички, били някога студенти. Затова и ние не пропускаме, макар повечето да са незавършили от 5-6 години насам, а други завършили отдавна. Тази година плановият запой на ФлашБГ тайфата се разпадна на две парчета – Троян (купешки купон, алез инклузив) и Бойково (кулинарна вечеринка самоделка). Следва кратко описание на хранително-питейната страна на празника.

Още от начало да кажа, че като цяло съм фен на експлорване на кръчмета по селца и необичайни гозби. Но понякога просто не търся това и ми се иска сам да си приготвям нещата, а не да разчитам на неизвестен готвач, който да не посоли телешкото или на смотан келнер, който да стопли ракията докато я донесе.

Затова и миналата нова година на Косово не ми допадна особено от кулинарна гледна точка (по таз причина и не описах подробно). Благо си е да ти принасят и отнасят, а ти да клатиш крака, но не и за сметка на качеството! А като имаш дружина от 5-6 души, всяко готвене става бързо и обикновено много забавно.

За този празник бях решил да карам с класически подход. Пържоли от свински врат на жар. Печени картофи на жар. Риба на жар. Гъбки с кашкавал на фурна.

Пържолите на жар мариновам с горчица, сос Уорчестършир и подправка за скара. Това вече сигурно наизуст го знаете 🙂 Начуканите и подправени месца отлежават един час, след което ги мятам на скара на умерена жар. Tip: ако няма скара, спокойно става и върху алуминиево фолио, директно метнато на жарта. Просто капнете малко мазнина в него.

Картофите пека по много лесен начин – всеки бива увит плътно в парче фолио и метнат директно в камината. Няма нужда да ги завивате със жар, да копаете дупка и прочее. Просто гледайте да не са в огъня, а някъде наоколо. За 30тина минути са готови – проверяват се като се пробождат с нож. Ако влиза мазно – вадете ги, махате фолиото, режете картофа на 4, малко масълце, солчица, бучка сирене и готово.

Рибата… Много исках да взема саворин (познат и като океански лефер), за която риба ще пиша лятото по-обстойно. Обаче магазинът на Красно село нагло беше затворил точно на празника, макар да работеше два дни по-рано.

Затова се наложи да се примиря с ужасната океанска скумрия. Разполовена по дължина, добре осолена, полята със зехтин и подправена с розмарин (използвах готова подправка с основа розмарин, защото, както и очаквах, нямаше чист), оставя се поне два часа да поеме солта. Изпекох я в камината на гореща гнайсова плоча с капка опио на нея.

Гъбите приготвих по най-тривиален начин. В тава с маргарин, сол и пиперче, ударно печене за 15 минути на силна фурна, посипвам кашкавал и запичам. Идеално мезе и свършва за секунди; явно доста се хареса.

Отделно бяха предвидени няколко салатки. Млечна, от 9 изцедени млека и кило и нещо краставици, богата на чесън. Кисело зелце, от на Петьо зелето. Кисели краставички. Шопска, организирана от Владо. Към тях вървяха три вида домашни ракии, водка, бира, домашно червено винце, от което направих и греяно с дюли.

Както виждате, нищо необикновено. Но не мисля, че някой остана гладен или недоволен 🙂

За финал пускам публично списъка с покупките, за да видите как организирам кетъринга на подобни събития. Сега е почистен, но иначе го изпъстрям със забележки и оцветявания, които ми помагат да не забравя нещо и да знам кой, какво, кога и от къде трябва да купи. Друг голям плюс е, че лесно мога да предвидя разходите, както и да увелича количеството, ако повече хора искат да се включат в пазарлъка.

Тъй като нямам снимки на цялото това кулинарно празнуване, давам връзка към няколко фотоса от тайфата, празнувала на Троян.

Вече съм писал за подобна гозба, макар и тогава да я правих с пилешко, поради неналичие на ушати твари. Сега ще повторя с някои уточнения и снимка.

Преди две седмици приятел ми донесе един заек. Ама то заек-чудо просто! Голям, с доста мръвка, не мазен, крехък и не мирише (не е дивеч, а домашен). Решено беше да повторя рецептата от преди няколко години, след която беше написана одата за балучката.

Предварителните замервания (демек проби за набутване на гадта в глинения гювеч) показаха, че няма да влезе без нарязване. Така че го форматирах на 4 крайника, глава и тяло на две парчета. Отделно бях приготвил един килограм балучка, на която се маха най-горната ципа, но не се бели напълно. Реже се и “дъното” на всяко лукче – там, където е коренът. Важно е да се отбележи, че точно тия ципи дават характерен цвят и аромат на бульона и ястието.

В предното блогиране имаше въпрос – как се яде после? Ето как – вземаш лукчето с ръка за “опашката” (обратното на дъното), стисваш с два пръста и изсмукваш омекналото съдържание, като в ръката ти остава ципата.

По същия начин се яде и чесънът, който трябва да разделите на скилидки. Бях писал 3-5-7 глави преди, защото всичко зависи от личният ви вкус за чеснов лук.

За подправяне на заешкото използвам соев сос (или Уорчестършир, който аз предпочитам), червен пипер, кориандър, сол, зеленчуков бульон на кубчета, олио. Като заместител може и с някоя готова подправка за задушено или от сорта. Сместа от всичко това натривам по месото. Отделно слагам дафинов лист и пиперчета на зърна в гювеча.

И така, заешкото, балучката, чесънът и подправките влизат в гювеча в произволен ред. Не се притеснявайте да напънете малко цялата тая смес, така или иначе те ще слегне по време на готвене. Затапвам с фолио гювеча и поставям капакът. Пече се 3 часа на 200+ градуса, без да се отваря. Ето и завършеният вид на печеният заек в гърне с балучка.

Няколко random съвета:

• Ако забелязахте – не писах нищо за поставяне на вода или друга течност. Лукът пуска предостатъчно, но спокойно можете да поставите 100-200 мл червено вино, ако чорбата ви влече.
• Ако месото няма много мазнина, добавете повече олио, защото ще стане сухо. Намажете и страните на гърнето отвътре с олио. 4-6 супени лъжици олио не са много за цялата манджа.
• Ако нямате заек – ползвайте пиле, примерно. Както съм писал, става също много добре.
• Ако искате да съкратите времето за готвене, докато приготвяте балучката, загрейте фурната на 200+ градуса и оставете гърнето (празно, но намазано с олио) вътре за 10 минути. Сгорещената съдинка изисква повече внимание при пълнене, но пък ускорява поне с 30-45 минути целият процес.

Една от мистиките при някое от трите местения на блога е, че някои блогирания зачезнаха. Нищо, ще спиша отново това специално, защото си заслужава различният поглед върху това лятно питие – джентата.

Някъде из барманския фолклор съм срещал комбинация от джин, мента и сметана – или като шот с повече джин и капка мента, или като коктейл.  Това, обаче, не бих нарекъл лятно питие в никой случай. Първо, джинът е силничък, пък комбинация със сметана?! А мента + сметана = прекалено сладко. Затова ето как се прави джента в Бургаски регион (или поне по моя заръка).

Използва се джин, мента, тоник, лед на сняг, лимон. Джин – Търговище. Мента – Пещера. Тоник – Швепс. Лед – разбит в миксер на сняг. Пропорциите могат да бъдат най-различни, според предпочитанията. Най-класическото е в халба за бира 100 джин, 100 мента, 1 тоник. Допълва се със сок от половин лимон, резен лимон, сламка и до ръба с натрошен лед. Така се получава най-добра смес от аромати и балансирано безалкохолно – можеш спокойно да изпиеш литри.

За хората, които не обичат толкова джина и неговата миризма (като брат ми), приготвям 50 джин, 150 мента и останалото как си му е ред. Ако искате по-силно питие, препоръчвам в колинс чаша 50 джин, 50 мента и половин тоник. Лед едвам ще влезе, така че става по-алкохолно. Има и вариант 100 мента, тоник, лимон и лед в колинс чаша + лъжичка джин само за лек аромат.

Едно от най-колосалните ми постижения в джентологията е смеската за един летен купон, направена в леген – бутилка джин, две бутилки мента, две бутилки тоник и една торба лед. Пропорция 1:2:4:2, леко питие, което се пие по-бързо от кола 🙂 Разбира се, имаше и 10-тина лимона нарязани в легена.

Ако не ви се занимава с резенче лимон във всяка чаша, ползвайте лимонов концентрат и накапете на вкус. Също – ако нямате миксер, слагайте леда директно! Можете да го разбиете като го увиете в кърпа и биете с чукче за пържоли, но играчката е излишна.

Айде някой да кихне сега, че наздраве!