Лютеница

История и процес

Преди много години, ееей в ония времена, правенето на лютеница на село беше един от върховете на лятото. Събитие, за което се правеха подготовки от август и кулуминираше с Голямото Облизване на Тавата някъде пред септември. Един чудесен завършек на плажаджийския сезон – вкусът на лютеницата винаги предвещаваше идващата есен.

Някоя подходяща топла събота се стоварвахме на село, по възможност преди обяд, все в различен състав. Понякога дори братовчедките от София идваха, заедно с вуйчовци, вуйни и прочее. Баба и дядо, разбира се, бяха там още от 7 сутринта и винаги ми е било леко притеснително – хората вече са в разгара на процеса, разбийш ли, а ние отиваме там да се пречкаме.

Отделно съжалявах, че съм изтървал запалването на огъня. Като малък не ми даваха да си играя с огъня, защото, на теория, действало зле на деца с нощно напикаване. Това по някакъв начин предопредели отношението ми занапред – в момента обожавам огъня.

Другата част от преживяването, която ми допадаше много, беше брането. Плъзвахме из градината с кофи и касетки и трупахме червени чушки, домати, патладжани… За мен беше изумително колко много неща могат да се съберат от градина, която обикалях тичешком за 30 секунди!

Дружно се врязвахме в процеса на етап белене на чушки и патладжани (вече изпечени от баба и дядо), а после и помагане на дядо със смилането на цялата смес. Помня как понякога дядо изкопаваше една дупка в далечния край на градината и закопаваше там купчината обелки, дръжки, семки… Това са ми първите спомени от нещото, което по-късно научих като компостиране.

Накрая всички кофи и легени със смлени зеленчуци се изсипваха триумфално в предварително почистена и намазнена бакърена тава с обем като детски надуваем басейн, както ми се струваше. Дядо изваждаше Греблото (голяма плоска дървена бъркалка) и го връчваше на баба все едно е Олимпийския огън, баба се оглеждаше наоколо… и всички деца се пръскахме по градината за секунди. Никой нямаше желание да бърка лютеницата 😀 !

В по-късни години проумях, че готвенето на лютеницата е тънката част от процеса. Дядо винаги е бил перфектния организатор и осигуряваше случването на цялата подготовка + физическата сила, но стигнеше ли се до завършващите щрихи – намесваше се баба.

За нея мерки от типа грам, милилитър или минута нямаше. Всичко се правеше по усет и, преди всичко, по вкус. Което беше супер – на всеки 10 минути се чуваше вик откъм огнището, който призоваваше всички на дегустационен сбор с филия.

Готвенето продължаваше часове. Понякога баба викаше дядо (или някое от по-големите деца) да я отмени с бъркалката, защото тая работа е тежка физическа, но седеше неотлъчно до тавата, без да откъсва поглед от повърхността на сместа. До тоалетна ходеше винаги на прибежки и после без думи грабваше греблото – да се увери, че в нейно отсъствие не са се омазали нещата. Тогава ми се виждаше голям спек, толкова време да се бърка една лютеница, но вече знам, че това е неразделна част от процеса. Предостатъчно недоготвени лютеници съм опитал и ми е ясно, че бързането накрая опорочава цялото приготовление в началото.

Когато най-сетне настанеше време за пълнене на бурканите, честно казано на никой не му се гледаше вече лютеница. Грабвахме по една лъжица, натъпквахме хиляди бурканчета (както ми се струваше), изпопарвахме си пръстите с още врялата лютеница и помагахме с реденето на стъкларията в казана за стерилизиране.

По мръкване дядо ставаше неспокоен, сигурно защото не виждаше добре вечер и се притесняваше за прибирането си с Москвича. Неговото отношение се придаваше на всички – искахме вече да си тръгваме и да се приключва цялата тая работа. Тогава баба и дядо оглеждаха вече напълно готовите буркани, наредени с капачките надолу да изстиват, преброяваха, тюхкаха се за няколкото пукнати и… идваше кулуминацията с обявяването, че това количество определено няма да е достатъчно за трите семейства и ще трябва да се направи още една доза. 😀

Рецепта

Рецептата, по която подхождаха дядо и баба, гаранция е била различна от тази, която правим в момента. Но вкусът се изгражда и е въпрос на навик. Вече съм забравил как точно миришеше лютеницата преди 25+ години; по-важното е, че емоцията с Облизването на Тавата е същата 🙂

Описаните по-долу продукти са за така наречената „единична доза“. Резултатът е около 5 литра (смятана по обема на напълнените буркани) лютеница. Рецептата е в доста обобщен вид, защото така или иначе винаги се импровизира в някой раздел – дали люта чушка ще боднеш, дали чесън, дали по-мазна ще я искаш, дали по-едра…

• 6 кг червени чушки (може от тях 1 кг да са зелени или шарени), теглени сурови
• 1.5 кг патладжан, теглен суров
• 1.5 л гъсто доматено пюре – добавя се на око, докато сместа спре да изглежда “чушкена” . 20 кила консервни домати се изпаряват докато станат към 5 литра пюре.
• 1 кг моркови, теглени сурови
• 1 кг камби, теглени сурови (така и се слагат)
• 200-300 мл олио
• сол и захар – на вкус, според киселостта на цялата смес (опитва се често)
• подправки на вкус: черен пипер, кориандър, кимион, босилек, магданоз, чесън, люти чушки – сухите се слагат в последните 15-20 минути на готвене, а зелените – при изключване на огъня

Чушките (почистени) и патладжаните се пекат и белят. Морковите се белят и варят. Камбите само се чистят. Всички зеленчуци се мелят на машинка за кайма, на едра или фина решетка, по избор. После в тавата – изпаряване, добавяне на олио, готвене, подправки. Бурканите се пълнят докато е гореща още и се стерилизират, да ви е мирна душата. И край.

А преди края има много, много работа и бъркане. Обикновено 4-5 дози се изпаряват 2 часа и се готвят още 2 часа, през което време трябва да се бърка непрекъснато.

След толкова много писане не се сещам какво да сложа в заключение, затова: добър апетит!